Proteger la casa

La cocina de un hotel y el registro sanitario

Casi todo el mundo pregunta por «el registro sanitario» y casi nadie lo necesita. Lo que sí necesita cualquier hotel que dé desayunos es otra cosa, y ahí es donde llegan las actas.

El registro que no te toca

El Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos, el RGSEAA, lo regula el Real Decreto 191/2011. Está pensado para quien fabrica, envasa o distribuye. Los establecimientos cuya actividad principal es servir o vender al consumidor final en el propio local --restaurantes, bares, cafeterías, el comedor de un hotel-- quedan fuera de ese registro estatal y se inscriben en el registro autonómico de su comunidad, normalmente con una comunicación o declaración responsable.

Sí vuelves al RGSEAA si te sales de ahí: cocina central que abastece a otros locales, catering que sirve fuera, obrador que vende a comercios, o suministro a otras comunidades autónomas. Es una línea fina y conviene preguntarla en sanidad de tu comunidad antes de montar el negocio de eventos.

Lo que sí te van a pedir

• El sistema de autocontrol basado en el APPCC, con sus registros rellenados. El Reglamento (CE) 852/2004 lo exige a todo operador alimentario. Tener el manual en una carpeta y las hojas de temperaturas en blanco es peor que no tenerlo.
• Formación del personal en manipulación de alimentos. La responsabilidad de esa formación es del operador, no de una academia: tienes que poder acreditarla.
• Trazabilidad: facturas y albaranes de proveedores que permitan saber de dónde vino cada cosa.
• Control de plagas, agua, limpieza y desinfección, con su plan y su registro.

Alérgenos, que es lo que más cuesta

El Reglamento (UE) 1169/2011 y, para lo que se sirve sin envasar, el Real Decreto 126/2015, obligan a informar de los alérgenos presentes en cada plato. La información puede darse de forma oral por el personal, pero sólo si hay un cartel visible que indique dónde obtenerla y el cliente puede conseguirla antes de consumir. Y alguien tiene que tenerla por escrito detrás, porque «creo que no lleva» no es una respuesta.

El desayuno bufé de un hostal pequeño

Es la zona gris favorita. Sacar embutido, fruta cortada y una máquina de café es manipulación de alimentos, con toda la lista de arriba, aunque no haya cocinero ni fuegos. Si lo que quieres es evitar el expediente entero, hay dos caminos honestos: servir sólo producto envasado en origen, o montar la cocina bien desde el principio. Lo que no funciona es el término medio de servir en plato lo que compras a granel y llamarlo «servicio de cortesía»: para la inspección eres un establecimiento alimentario igual.

Si sirves comidas fuera del desayuno, añade a la lista la ventilación y la extracción de humos, que es donde acaban la mitad de las discusiones con los vecinos de arriba y con el ayuntamiento, y que se resuelve en el proyecto de la licencia y no después.

Esto es información general, no asesoramiento fiscal ni jurídico. Los tipos y las bonificaciones cambian, y hay requisitos que dependen de tu caso. Antes de firmar nada, confírmalo con tu gestor o en la Agencia Tributaria de Castilla-La Mancha.